1. Sau ngày đưa ông Táo về trời (23 tháng Chạp), không khí đón Tết đã chộn rộn ở mọi gia đình người Việt. Mỗi nhà tùy theo hoàn cảnh, điều kiện của mình sẽ chuẩn bị các thứ để chưng và cúng Tết.
Ngày Tết, ở miền Bắc không thể thiếu hoa đào, ở miền Trung và miền Nam không thể không có hoa mai. Các loại hoa vạn thọ, cúc, đồng tiền... cũng thường được chọn để chưng Tết.
Trên bàn thờ ông bà hay bàn Thiên (cúng ngoài trời lúc đón giao thừa), ngoài bình hoa còn có dĩa lớn xếp các loại trái cây. Trái thơm (quả dứa) thường được đặt ở giữa dĩa để lấy chiều cao rồi xếp các loại trái khác xung quanh với mong muốn gia đình được thơm thảo quanh năm. Theo phong tục, người miền Nam thường cúng mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài (với mong muốn “cầu vừa đủ xài”), người khá giả thì dĩa trái cây thường có chùm sung, mãng cầu, đu đủ, xoài với mong muốn “sung mãn đủ xài”. Theo cách phát âm của người địa phương thì [v] - [j], [n] - [ng], [oai] - [ai] nên [vừa] - [dừa], [xoài] - [xài]. Mãng cầu có hai loại mãng cầu ta (quả na) và mãng cầu xiêm (lớn trái hơn, vị chua ngọt, có thể xay sinh tố thành thức uống). Trên bàn thờ cũng có trái dưa hấu tròn, nếu bổ ra mà ruột trái đỏ, ngọt, dòn thì cả nhà hy vọng sẽ được may mắn suốt năm.
2. Mâm cơm cúng trưa 30 Tết đón ông bà, nếu ở miền Bắc có gà trống luộc, bánh chưng, thịt đông, giò chả... thì trong Nam có thịt kho trứng, bánh hỏi thịt quay, canh khổ qua, chả lụa... Tô canh với khổ qua (mướp đắng) dồn thịt ngụ ý mong muốn cái khổ qua đi.
Bánh chưng là loại bánh bằng gạo nếp có nhân đậu xanh, thịt mỡ, được gói bằng lá dong thành hình vuông và luộc kỹ trong nhiều giờ, còn bánh tét hình trụ, có hai loại: bánh tét nhân đậu xanh, thịt mỡ và bánh tét nhân chuối. Gọi là bánh tét vì khi ăn dùng dây lạt buộc bánh cắt thành từng khoanh.
Ngày nay ở các thành phố lớn, cuộc sống bận rộn, người ta ít khi làm bánh, chủ yếu là mua từ các nhà sản xuất, làm bánh các loại. Khi nói đến “bánh”, thường chúng ta nghĩ đến vị ngọt, nhưng cũng có các loại bánh mặn, ăn với rau sống và nước mắm chua ngọt, như bánh xèo, bánh bèo, bánh khọt, bánh hỏi (thịt quay), bánh tằm bì, bánh ít trần...
Bánh xèo là tên gọi mộc mạc, dân dã theo âm thanh phát ra khi đổ bột làm bánh màu vàng nghệ và hành tây vào chảo nóng đã thoa dầu mỡ. Nhiều du khách nước ngoài cũng rất thích tên gọi tượng thanh này.
Bánh khọt là loại bánh làm bằng bột gạo, trộn với đậu xanh hạt, sau đó đổ vào khuôn có nhiều hình tròn nhỏ. Trên mặt bánh có ít hành lá và một hai con tép nhỏ.
Bánh bèo là loại bánh hấp có hình tròn nhỏ, màu trắng, trên mặt có ít đậu xanh và tôm giã nhỏ, ăn với nước mắm ớt chua ngọt.
Bánh tráng (bánh đa) làm bằng bột gạo pha với nước và ít muối được tráng mỏng, đem phơi khô, dùng làm gỏi cuốn, chả giò (nem rán), bò bía...
Bánh cuốn cũng được gọi tên theo cách chế tác, bột bánh được tráng trên mặt vải, khi lấy bánh ra, người ta cho nhân đã xào (gồm thịt xay trộn với củ sắn, nấm mèo, hành tây thái nhỏ) vào rồi cuốn lại.
Bánh ít trần là loại bánh ít không gói lá bên ngoài. Loại bánh này được hấp chứ không nấu như các loại bánh ít có gói lá (theo Từ điển từ ngữ Nam Bộ - Huỳnh Công Tín).
3. Các loại bánh ngọt thì rất phong phú, đa dạng. Có thể kể bánh da lợn là một trường hợp đặt tên thú vị vì người miền Nam dùng từ “heo” trong khi người miền Bắc dùng từ “lợn”. Dù đã có bánh tai heo, bánh canh giò heo, nhưng người miền Nam cũng có cả bánh da lợn là loại bánh không có xuất xứ từ miền Bắc.
Với câu ca dao “Ghe không tay sao kêu ghe vạch? Bánh không cẳng sao gọi bánh bò?”, Phó Giáo sư Lê Trung Hoa đã dựa vào quyển Đại Nam quấc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của (xuất bản cách đây trên 110 năm) giải thích vì bột bánh được đổ vào những cái chén nhỏ, khi bánh chín lấy ra trông giống cái vú con bò nên gọi là bánh vú bò, về sau rút gọn thành bánh bò. Tuy nhiên cũng có người giải thích rằng trong quá trình ủ bột với men, bột nổi sẽ bò lên trên vành tô bột (theo Wikipedia) nên gọi là bánh bò.
Bánh bông lan trong phương ngữ Nam Bộ (PNNB) chỉ một loại bánh làm bằng bột mì đánh lẫn với đường và trứng rồi đem nướng xốp.
Bánh ít có hai loại: bánh ít nhân đậu thường làm với đường vàng hay đường thốt nốt và bánh ít nhân dừa thường làm với đường cát trắng. Bánh ít ở miền Nam thường được gói bằng lá chuối hình ba góc, khác với bánh ít lá gai ở Bình Định cũng hình ba góc nhưng nhỏ hơn và có màu đen vì được quết với lá gai. Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng Bình Định cho dài đường đi (ca dao).
Bánh tai yến làm bằng bột năng và một ít bột nổi, có màu trắng hoặc màu xanh (của lá dứa), khi đổ bột vào chảo dầu nóng, bánh sẽ phồng to lên.
Bánh chuối là bánh bằng bột nhào chung với chuối, hấp trong khuôn lớn, sau đó xắt thành từng miếng, thường ăn với nước cốt dừa. Bánh cũng có thể đổ vào khuôn, xếp thành lớp bột (pha sữa) và lớp chuối rồi để vào lò, nướng thành ổ.
Bánh khoai mì là bánh làm bằng bột trộn chung với khoai mì xay nhỏ, đổ vào khuôn rồi đem nướng.
Bánh quy trong phương ngữ Bắc Bộ có nghĩa rộng hơn, chỉ chung nhiều loại bánh làm bằng bột mì, đóng khuôn rồi đem nướng chín trong lò. Như thế, bánh quy tương ứng với tên của nhiều loại bánh trong PNNB như bánh tây (có hình chữ nhật giống bánh lu), bánh gai (trên mặt có gai), bánh đuông (có hình giống con đuông)...
Ngày Tết người ta không ăn sầu riêng, nhưng sầu riêng được dùng phổ biến để làm các món xôi sầu riêng, kem sầu riêng, bánh bía sầu riêng... Sầu riêng là loại trái có xuất xứ từ Indonesia, Malaysia, với tên gọi là Durian, người miền Nam phát âm là Đuy riêng. Từ đó, không hiểu sao lại thành sầu riêng (với người Việt không hình vị nào mà không có nghĩa). Nhà thơ Bàng Bá Lân đã cảm tác bài thơ Cô gái Đồng Nai, gửi người đã tặng ông món quà sầu riêng:
Em cười, em nói hồn nhiên
Tình em như trái sầu riêng đậm đà
Ta về ta nhớ đêm qua
Nhớ ai nhớ cả món quà Đồng Nai...
4. Chưa thể kể hết các loại bánh trái nhưng chúng ta đã thấy sự phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Với các nguyên liệu có sẵn, gần gũi trong cuộc sống (dừa, đường, khoai lang, khoai mì, chuối...), các loại bột (bột gạo, bột nếp, bột năng...), các loại đậu (đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng...), người Việt đã chế biến thành nhiều món bánh dân gian với những tên gọi dân dã, mộc mạc, tượng hình, tượng thanh như bánh chưng, bánh tét, bánh xèo, bánh khọt, bánh bò, bánh da lợn, bánh ít, bánh tai heo, bánh tai yến, bánh chuối, bánh khoai mì...
Đôi khi nhớ lại tuổi thơ với những món “bánh thời thơ ấu” như bánh tai heo, bánh tai yến, bánh kẹp... (vừa rẻ vừa nhiều), lòng lại dâng lên những cảm xúc nhẹ nhàng với hương vị ấu thơ.
PGS.TS TRẦN THỊ NGỌC LANG