ĐƯA RA TIÊU CHUẨN ĐỂ LÀM GÌ?
Khi báo chí thông tin về nội dung của dự thảo này, hàng trăm doanh nghiệp, cơ sở sản xuất là hội viên của hội, hiệp hội nước mắm đã ký vào bản kiến nghị: không đồng ý với một số nội dung của dự thảo trên.
Theo Hội Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), địa phương này có 83 doanh nghiệp thành viên. Huyện đảo Phú Quốc có khoảng 104 nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống, sử dụng 100% nguyên liệu cá cơm. Khoảng 3 năm trở lại đây, số cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo giảm còn khoảng 55 nhà thùng.
Chế biến nước mắm được xem là ngành nghề truyền thống ở “đảo Ngọc”. Quy trình sản xuất nước mắm hàng trăm năm nay vẫn là cá cơm trộn với muối theo tỉ lệ “3 cá, 1 muối”, thời gian ủ chượp từ 10 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên. Nước mắm truyền thống Phú Quốc có mùi thơm nhẹ, màu nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.
Từ năm 1998, được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý. Tháng 6-2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam.
Nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc
Tháng 7-2013, Liên minh châu Âu (EU) trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Từ đó, sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ, phát triển đến nay. Vì vậy, khi dự thảo trên được công bố, nhiều doanh nghiệp tại Phú Quốc thắc mắc, không biết mục đích soạn ra quy phạm trên để làm gì?
Bà Nguyễn Thị Tịnh (nguyên Chủ tịch, hiện là hội viên của Hội Nước mắm Phú Quốc) cho biết: Những năm gần đây, ngành sản xuất nước mắm truyền thống bị cạnh tranh rất gay gắt từ các sản phẩm nước chấm công nghiệp.
Ông T. (chủ nhà thùng nước mắm tại TT.Dương Đông, huyện Phú Quốc) than thở: “Mấy năm nay, nguồn nguyên liệu cá cơm sụt giảm, chi phí đầu vào tăng cao. Nạn nhái thương hiệu nước mắm Phú Quốc tràn lan, rồi cạnh tranh bằng việc quảng cáo mạnh mẽ trên các phương tiện truyền thông của các sản phẩm nước chấm công nghiệp gây sức ép rất lớn đối với nghề làm nước mắm truyền thống. Do đó, cái cần là các biện pháp bảo vệ nghề làm nước mắm truyền thống”.
HÀNG LOẠT CHẾ ĐỊNH KHÔNG HỢP LÝ
Nhiều doanh nghiệp cho rằng, nội dung bản dự thảo “ép” doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống vào... đường cùng! Mang danh tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất, nhưng dự thảo chỉ phân thành 2 loại: nước mắm nguyên chất và nước mắm chung chung. Trong khi trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm: nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (nước chấm).
Dự thảo có hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) của nước mắm, trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)...
Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra, việc kiểm soát các chỉ tiêu trên cũng không cần thiết, bởi phụ phẩm của cá tra khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát bởi các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.
Dự thảo còn bắt buộc về việc chọn cá nước ngọt làm nước mắm cũng không hợp lý. Trước đây, thời cá linh còn đổ nhiều về sông Tiền, sông Hậu vào mùa lũ, thỉnh thoảng có người đem ủ muối rồi tự nấu thành nước mắm cho gia đình ăn.
Hiện tại, giá mỗi ký cá linh vài trăm ngàn đồng, các loại cá nước ngọt phổ biến khác ít nhất cũng xấp xỉ 100 ngàn đồng/kg, không ai dám sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm vì giá thành cao ngất ngưởng. Trong khi cá cơm giá khoảng trên dưới 20 ngàn đồng/ký đã đủ làm nhà thùng lao đao rồi!
Về nhận diện histamin, Hội Nước mắm Phú Quốc cho rằng, nội dung này là thừa, gây khó đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Với tiêu chuẩn histamin trong dự thảo, chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được, vì là loại nước mắm pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm cao đạm (30 - 43 độ đạm), nên nước mắm truyền thống bị tiêu chuẩn này gây khó khăn trong việc xuất khẩu lâu nay.
“Quá trình ủ chượp nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm Phú Quốc theo phương pháp truyền thống có thể tạo ra histamin trong thịt cá. Nhưng thử hỏi, mỗi ngày một người ăn được bao nhiêu nước mắm để đạt ngưỡng gây ngộ độc hay dị ứng?” - một doanh nghiệp bức xúc.
Nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đề nghị bỏ xây dựng dự thảo. Những nội dung trên trong dự thảo nếu được ban hành, sẽ khiến các nhà sản xuất nước mắm truyền thống tốn thêm chi phí, thời gian để kiểm các chỉ tiêu không hề gây mất an toàn thực phẩm. Hơn nữa, điều kiện sản xuất quy định trong quy trình này cũng không phù hợp với hiện trạng sản xuất nước mắm của các doanh nghiệp.
Nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống tại huyện Phú Quốc, Kiên Giang
Ông LÊ VĂN GIANG - Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế:
Cần có sự phân biệt giữa nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước chấm để người tiêu dùng lựa chọn, doanh nghiệp cạnh tranh lành mạnh. Nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời, việc bổ sung thêm các chỉ tiêu cần kiểm soát không cần thiết (kháng sinh, thuốc BVTV...) là tự “lấy đá ghè chân mình”. Xây dựng xong Quy phạm sản xuất nước mắm để rồi “xóa sổ” sản xuất nước mắm truyền thống thì cần phải xem lại.
Ông NGUYỄN HOÀI SƠN - Thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Giám đốc Hãng nước mắm Châu Sơn:
Chiếu theo những nội dung do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, những làng nghề nước mắm truyền thống có thể đối diện với những áp lực lớn. Một số nội dung trong dự thảo chưa phù hợp với thực tế sản xuất. Như dự thảo đặt ra chỉ tiêu về việc kiểm soát dư lượng thuốc BVTV (Nitrat, dư lượng thuốc thú y) cũng không phù hợp, vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên.
Việc đưa ra chỉ tiêu vi sinh Clostridium botulinum là không hợp lý, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát. Việc kiểm soát histamin, nguyên liệu cá phải lấy mẫu và kiểm soát định kỳ hoàn toàn không khả thi, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamin không đáng kể.
Ông NGUYỄN ANH ĐỨC - Trưởng phòng kỹ thuật Công ty cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang, Khánh Hòa:
Thuốc BVTV có trong cây cỏ, dư lượng thuốc thú y có từ động vật nuôi và cá nuôi. Riêng cá biển để làm nước mắm hoàn toàn không chứa những chất đó. Từ chỗ không có mối nguy hiểm này mà buộc doanh nghiệp phải kiểm định là không cần thiết, bất cập.
Nếu như trước đây, Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) chỉ kiểm soát về kim loại nặng là chì, nhưng hiện nay tiêu chuẩn mới lại có thêm yêu cầu kiểm soát 4 chỉ tiêu kim loại nặng. Cá cơm được đánh bắt hoàn toàn tự nhiên từ biển về, mối nguy từ kim loại nặng thì chỉ cần kiểm soát theo vùng biển. Nếu vùng biển đó bị ô nhiễm thì cá của vùng biển đó cũng bị ô nhiễm.
Anh HUỲNH VĂN TÂN - chủ hộ sản xuất nước mắm ở TP.Tuy Hòa, Phú Yên:
Để một sản phẩm có thể cạnh tranh ở thị trường trong và ngoài nước, việc xây dựng bộ tiêu chuẩn an toàn là cần thiết. Doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp đều bắt buộc phải chấp nhận vì cuộc chiến thị trường này. Nhưng với những quy định ngặt nghèo, đưa cả những tiêu chuẩn không hợp lý, yêu cầu tất cả các đơn vị sản xuất nước mắm phải kiểm tra là không phù hợp.
Cơ quan soạn thảo bộ tiêu chuẩn cần tổ chức những buổi tọa đàm, thu thập ý kiến các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, kể cả những hộ dân sản xuất nhỏ lẻ như chúng tôi để đưa ra bộ tiêu chuẩn thống nhất chung.
Đ.Nam - H.Hoàng (ghi)