Giữa những ngày Tết còn có nhiều lễ cúng khác, từ Tất niên (29 hoặc 30 tháng Chạp âm lịch), lễ rước ông bà, cúng Giao thừa, đến lễ Khai hạ (mùng 7 tháng Giêng)… Trong cái se lạnh cuối đông và làn nắng xuân vàng ươm tràn về khắp nơi, người Việt hân hoan đón Tết như chào đón lễ hội của tâm hồn mình và tin rằng Tết là thời khắc duy nhất mà cả người sống đến tổ tiên sẽ hội ngộ để hưởng phước lộc trời cho và mừng năm mới. Bởi vậy, tất cả đều dọn dẹp, trang hoàng nhà cửa, may áo mới tinh tươm và sắm những mâm cỗ ngon nhất để mời nhau…
Chính vì thế, bảng danh mục ẩm thực ngày Tết mang giá trị văn hóa Việt quay tròn bên mâm cơm cúng và bữa cơm truyền thống gia đình. Bao nhiêu hồ hởi trong chọn lựa nguyên liệu, bao nhiêu công phu, tài nghệ dồn vào những món miếng cho ngày Tết, bao nhiêu tao nhã và ý nghĩ được tụ lại trong cách chế biến và bao nhiêu đón đợi chia mời hân hoan được bày lên bàn ăn ngày xuân…
Nền văn hóa ẩm thực tinh tế, đặc sắc
Trong cái ấm áp và nguyên mới của vũ trụ ngày xuân, người Việt “ăn Tết” bằng cách rủ nhau đi chợ, mổ lợn gà, muối dưa, làm bánh, nấu rượu... Niềm vui sum họp thể hiện ngay bên cạnh ông Táo với nồi bánh chưng nghi ngút khói, với những mẻ kho, nồi mứt, làm chè, làm bánh. Cả xóm có khi tụ họp râm ran cùng đốn tre chẻ lạt, bửa củi gói bánh… Một festival đã hiển hiện khắp làng quê xứ Việt. Văn hóa Việt đậm tính dân dã, phác thực và giao cảm thể hiện rất rõ trong cách thức chế biến món ăn, trong cách giao đãi tổ tiên và cha mẹ, làng xóm, trong hương vị nồng nàn những món ăn chân quê được tinh cất, chắt lọc từ thiên địa và bàn tay con người…
Bức tranh ẩm thực ngày Tết của người Việt ngày nay đã bị tân tiến hóa, Tây hóa ít nhiều, song hương vị quê nhà vẫn chưa phai lạt. Có lẽ do cốt tính văn hóa nghìn năm đã có, người Việt luôn hướng về tiên linh với lòng hoài cảm sâu nặng, với hạt gạo trắng ngần được sinh ra từ thiên địa dãi dầu và mồ hôi mặn chát, với những tiền nhân đắp đê ngăn mặn và mở đất phương Nam… Món ăn ngày Xuân của người Việt vì thế mang đậm ý nghĩa triết lý và chứa đựng nhiều bài học về tổ tiên. Đặc biệt trong những ngày Tết cổ truyền, người Việt hầu như chỉ sử dụng các phẩm vật, đặc sản mang đậm phong vị bản địa hơn là các món ăn pha trộn văn hóa ẩm thực nước ngoài.
Mâm cỗ người Bắc vì thế phần lớn chú ý đến các món ăn của tổ tiên Lạc Việt - Văn Lang như bánh chưng, bánh dày, thịt gà, bóng bì, canh măng chân giò, nem rán, xôi gấc, thịt đông, giò lụa, dưa hành muối… Tuy nhiên, khi nói đến những món ăn gắn với mâm cỗ Tết để dâng cúng ông bà, tổ tiên, người ta thấy không thể thiếu các món: cá chép kho riềng, gà nấu giấm bỗng, chè kho… Tất cả được chế biến một cách tinh tế, cầu kỳ và bài trí công phu, đẹp mắt… Mâm cỗ Tết từ châu thổ sông Hồng đến phía Bắc đèo Hải Vân thể hiện sự tinh tế, đặc sắc của một nền văn hóa ẩm thực đã có lịch sử vài ngàn năm.
Xứ Huế, đất kinh kỳ xưa cũng đã phát triển một nền văn hóa ẩm thực có bản sắc, với nhiều món yến tiệc cung đình sang trọng đến món ăn dân dã mà vẫn ngầm chứa sự tinh tế như: gà hầm hạt sen, mắm tôm chua, thịt phay, rau sống, gỏi thập cẩm rau củ, nem chua, thịt ngâm nước mắm, canh giò heo hầm, nộm đu đủ xào, gà tiềm…
Món mắm tôm chua được làm cầu kỳ, có đầy đủ mùi vị của những cuộc đời lam lũ, chịu thương chịu khó, ẩn chứa cái mặn mòi, sâu lắng của vùng đất quanh năm mưa nắng bão bùng. Vị mặn cay, nồng đượm hương thơm của các món ăn xứ Huế ngày xuân như níu kéo lại hương vị của một thời kinh kỳ vàng son. Còn món ăn xứ Quảng như chất chứa, vang động hơi thở khai khẩn đất đai của những người nông dân thô phác, bình dị mà ngang tàng…
Ngày Tết, người Quảng làm đủ các thứ bánh theo kiểu lương khô như: bánh nổ, bánh in, bánh tổ, xôi ngọt… Đây là các thứ bánh dễ bảo quản, dễ mang theo, có thể để lâu được. Nổi tiếng nhất là bánh tổ, bánh tét. Trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân của người Quảng không bao giờ vắng bóng ổ bánh tổ nâu sẫm - thứ bánh được chế biến từ nếp, đường bát, gừng, mè trên những cái “rọ” bằng tre, càng để lâu càng thơm ngon. Phần lớn bánh tét người Quảng chỉ dùng “nhưn” đậu, ăn chừng nào thì “tét” chừng đó, có thể để lại phần thừa ba, bốn ngày sau. Cho nên nói bánh tét là sản phẩm rõ nét nhất của lưu dân, của những người hay di chuyển, luôn cơ động thì quả là không sai.
Vùng đất phương Nam mênh mang nắng gió với những dòng sông đỏ nặng phù sa, những con người hiền hòa, bộc trực và cởi mở đã đón nhận, thâu hóa thêm vào bữa ăn ngày Tết những món đậm chất hỗn dung văn hóa. Ngày Tết, trên mâm cúng hay bàn ăn của cư dân miền Nam có khá nhiều món như: thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri…
Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được là thịt kho trứng với nước dừa. Miếng thịt vuông và quả trứng tròn trên bàn thờ gia tiên biểu hiện cho sự hài hòa âm dương, cho mong ước vuông tròn vào năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho có dằm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì người ta tin rằng, sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh sẽ làm cho mọi sự hanh thông, viên mãn.
Món ăn ngày Tết ở phương Nam vì vậy thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày Tết trên vùng đất phương Nam ấm áp, an lành. Ngày Tết, người miền Nam ăn bánh tét với nhiều loại: bánh tét đậu xanh, bánh tét lá cẩm, bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét phương Nam thiên về vị béo, hơi ngọt và nhiều màu sắc.
Bữa ăn ngày tết - festival tổng hợp đa sắc, đa vị
Mỗi mâm cỗ cúng tổ tiên hay thết đãi họ hàng, bạn bè, làng xóm với người Việt đều là một bức tranh “bốn mùa” mang đậm hương vị cùng ý nghĩa triết lý sâu sắc. Cũng như mâm ngũ quả trên bàn thờ tổ tiên, món ăn ngày Tết của người Việt thường được chú ý có ngũ sắc (năm màu vàng, đen, trắng, đỏ, xanh) và năm vị (ngọt, mặn, chua, cay, đắng). Màu đỏ rực rỡ của đĩa xôi gấc, màu vàng ươm của đĩa thịt gà, bát canh măng sánh đậm, bát canh bóng đủ sắc…
Bánh chưng, bánh dày mang triết lý sống ân nghĩa, thủy chung với tổ tiên và thiên địa. Màu đỏ tươi của xôi gấc được coi là may mắn, đem lại mọi điều tốt lành cho cả năm. Món gà luộc để cúng cho ngày cuối và đầu năm sẽ mang đến sự khởi đầu thuận lợi, vạn phúc đong đầy.
Món thịt đông trong như thạch thể hiện cho sự an lành, trong trẻo vạn niên, tình duyên tốt đẹp. Giò chả thì nhiều loại, song dù loại nào thì cũng có một hương vị riêng để bày tỏ mong ước trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà… Mâm cỗ Tết từ bao đời nay vẫn là sự hội tụ của không chỉ hương, sắc mà còn mang ý nghĩa sâu xa của ước mong cuộc sống đủ đầy, viên mãn trong năm mới.
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa, văn hóa ẩm thực của người Việt có thiên hướng sử dụng thực vật tươi sống, với những món ăn nhiều nước, được chế biến tại chỗ. Bởi vậy bữa ăn ngày Tết của người Việt là một festival tổng hợp đa sắc, đa vị, tràn ngập hương thơm, là sự hội tụ biết bao sản vật của thiên địa trên bàn.
Tuân theo hai nguyên lý âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh, ẩm thực ngày xuân của người Việt trung hòa toàn diện trong cách chọn nguyên liệu và chế biến món ăn, trong cách thức thưởng thức, giao đãi. Là cư dân thứ thiệt của nền văn minh nông nghiệp lúa nước đặc trưng, người Việt rất coi trọng thời khắc giao mùa, khi mà Thiên - Địa - Nhân hòa hợp, giao cảm.
Với người Việt coi trọng đời sống tâm linh, vì thế Tết còn chứa đựng sự hội tụ giữa sinh khí trời đất, linh khí tổ tiên và nhân đức con người. Ẩm thực ngày Tết của người Việt vì thế bày tỏ và biểu hiện rất rõ những quan niệm như vậy của văn hóa Việt.