Men rượu cũng phải có đôi lứa
Khi những cánh hoa đào rừng bung nở khoe sắc khắp các sườn đồi, cũng là dấu hiệu cho biết người Ba Na ở làng Dêr Tul Đoa, xã Đăk Sơ Mei bắt đầu chuẩn bị cho mùa lễ hội lớn nhất trong năm.
Thời điểm này, bà con người đồng bào dân tộc Ba Na ở huyện Đăk Đoa bắt đầu thảnh thơi, nghĩ đến việc vào rừng lấy vỏ cây hyam về làm men rượu cần. Đặc biệt, cây hyam mùa này đã hấp thụ được linh khí của đại ngàn, sẽ cho vỏ cây thơm nồng hơn.
Bà Hyơih chuẩn bị nguyên liệu
Từ những khoảng trống ở Dêr Tul Đoa nhìn ra bốn phía đâu cũng núi cao ngút ngàn. Giữa ngày, những lớp sương mù dày đặc như mây vẫn che chắn khắp các sườn núi. Đang lâng lâng bởi hương thơm phưng phức của những ghè rượu cần tỏa ra từ những ngôi nhà sàn ẩn sau làn khói sương là là, thì chúng tôi bắt gặp một nhóm phụ nữ lưng mang gùi trên núi xuống. Trong mỗi gùi của mỗi chị đầy ắp lá, vỏ cây Hyam, củ riềng, ớt…
Theo chân, chúng tôi đến nhà chị Y Thu (làng Dêr Tul Đoa). Trước sân nhà, có gần chục chị em trong trang phục truyền thống đã chuẩn bị sẵn đồ nghề để làm men rượu cần. Thấy khách có vẻ tò mò, chị Y Thu giải thích: Người Ba Na ở làng Dêr Tul Đoa ai cũng biết làm men rượu trống mái và rượu cần.
Tuy nhiên, men làm một mình không ngon mà phải làm chung với nhau. Người già, người trẻ cùng sum vầy tước sân, vừa làm men, vừa trò chuyện vui vẻ. Những đứa nhỏ cũng tham gia để chúng học cách làm men truyền thống.
Hỗn hợp gạo tẻ, vỏ cây hyam, riềng, ớt…được giã nhuyễn
Theo chị Y Thu, người Ba Na thường lên rừng chọn lá, vỏ cây hyam - loại cây chỉ có ở những khu rừng sâu, ngoài ra để tạo men thì cần phải tìm những củ riềng dại ở rừng. Các loại cây này phải lấy đúng thời điểm vào khoảng cuối tháng 12 cho đến đầu tháng 2 sang năm.
Sau đó, lấy gạo tẻ được trồng dưới các thung lũng vo nước suối cho thật sạch rồi trộn đều với vỏ cây hyam, ớt khô, riềng… và giã nhuyễn bằng cối. Một điều cần lưu ý, là số lượng mỗi loại nguyên liệu phải dùng số chẵn, không lấy số lẻ.
Men rượu của người Ba Na đã thay được men rượu Trung Quốc
“Công đoạn giã nguyên liệu nó sẽ quyết định đến chất lượng của men. Nguyên liệu được giã càng đều tay thì sẽ càng thấm, càng quyện vào nhau và men rượu càng ngon. Mỗi cối thường có 3 chị em cầm chày để giã. Khi giã bàn tay phải nhịp nhàng đưa lên, hạ xuống, không vội vàng, không chậm rãi với những nhát giã chắc nịch, mạnh mẽ”, chị Y Thu vừa cầm chày giã, vừa hướng dẫn cho khách biết.
Công đoạn giã nguyên liệu xong, hỗn hợp bột này sau đó được đem trộn với nước vỏ cây hyam và nặn thành những bánh men có phủ bên ngoài một lớp vỏ trấu. Trong một mẻ men, các thành viên sẽ nặn 1 bánh men trống có hình dạng chữ nhật, còn lại là men mái có dạng hình tròn.
Người làng Dêr Tul Đoa quan niệm, Yàng tạo ra vạn vật là có đôi thì mới hòa hợp, cân bằng, men rượu cũng vậy. Và men trống khi ủ rượu cần chỉ có chị em phụ nữ uống. Tiếp theo, người lớn tuổi nhất sẽ lấy men mái, vốn được cất trữ từ lần làm men rượu thành công trước đó, rắc một lớp nhẹ lên các bánh men.
Vỏ cây hyam được chị em làng Dêr Tul Đoa rửa sạch để làm men trống mái
Khi công việc làm men gần hoàn tất, bà Hyơih năm nay đã trải qua hơn 60 mùa rẫy chỉnh đốn lại trang phục và khấn: “Ơi ông Nhức ơi, ông dậy đi, đừng ngủ nữa…dậy để làm rượu cho nó ngon, để dân làng mình uống cho nó vui vẻ, cả dân cả làng tụ tập cho vui, để dân làng làm ăn ngày càng tiến tới. Dậy đi để cho dân làng được ấm no, hạnh phúc, dậy đi đánh thức cho dân làng phát triển…Dậy đi ông Nhức ơi”.
Vừa dứt lời khấn, bà Hyơih cho biết, ông Nhức trong lời khấn là một thành viên của làng. Ông Nhức hay uống rượu cần và mau say, nhưng say trong vui vẻ, không quậy phá nên được cả làng quý mến. Khi đang làm men mà nhắc tên ông ấy thì càng làm cho men ngon hơn nữa. Bao đời nay, khi làm men, người lớn tuổi nhất cũng phải cúng Yàng (Thần linh). Trong lời khấn Yàng phải nhắc đến 1 thành viên của làng thích uống rượu cần nhưng say là ngủ.
“Tiên tửu” làng Dêr Tul Đoa vạn người mê
Sau khi làm xong, men được phủ lá dưới và vỏ cây hyam bên trên, sau đó ủ ít nhất 3 ngày liền. Men ủ xong, được mang lên gác bếp lửa để cho men giữ được hương vị, không bị côn trùng xâm nhập.
Men có thêm hương vị của khói bếp thì ủ rượu mới ngon, đậm đà hơn. Sau 1 tuần thì có thể mang men ra để làm rượu. Mỗi ghè rượu cần chỉ bỏ 1 bánh men. Rượu ủ đến đâu mang men ra đến đó, còn lại sẽ để tích trữ trên gác bếp.
Công đoạn nhào nặn được làm cẩn thận
Rượu cần ủ men trống mái để càng lâu càng ngon. Điều làm nên hương vị rượu cần đặc trưng của người Ba Na ở Dêr Tul Đoa là dùng lá hyam để lót vào đáy ghè trước khi cho nguyên liệu vào. Lá hyam sẽ kết hợp với men trống mái cho ra một loại rượu uống êm, có mùi thơm nồng, vị đặc trưng. Đây là cách thức tạo ra loại được mệnh danh “tiên tửu” của người Ba Na.
Chị Y Thu lấy ghè rượu cần được ủ từ men trống mái ra đặt giữa nhà sàn để mời khách. Ngay từ cang đầu tiên, vị nồng của rượu quyện theo từng hơi thở, khiến chúng tôi có cảm giác lâng lâng, ngây ngất. Càng uống, rượu càng có vị ngọt đậm, dễ uống, không quá nồng. Rượu uống có say thế nào cũng không bị đau đầu, mà chỉ cần sau giấc ngủ thì người cảm thấy khỏe khoắn, dễ chịu trở lại.
Chị được phân công làm men mái, chị khác lại được phân công làm men trống
Cùng ngồi uống rượu cần, già làng Đinh Gem phấn chấn chia sẻ: “Rượu cần ủ từ men trống mái vị không gắt như rượu gạo nên uống không có mồi cùng thơm ngon, khi có khách quý hoặc trong các dịp lễ của làng mới làm heo, làm gà. Rượu này uống không đau đầu nên đàn ông, phụ nữ đều dùng được. Nếu làm xong hạ thổ thì rượu sẽ không chê vào đâu được”.
Không chỉ thơm ngon, êm dịu, rượu cần làng Dêr Tul Đoa còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, lưu thông khí huyết, nên được rất nhiều người tiêu dùng yêu thích. Tất cả là nhờ những loại nguyên liệu thiên nhiên từ núi rừng để làm men.
Bảo vệ “báu vật” của đại ngàn cho muôn đời sau
Thế mới thấy, người Ba Na ở Đăk Sơ Mei được thiên nhiên đất mẹ ưu ái, ban cho “tiên tửu” làm hoàn toàn từ thiên nhiên. Trong đời sống thường ngày, nhất là những dịp lễ, việc lớn của làng thì rượu cần là một thức uống không thể thiếu của người dân nơi đây. Chính vì thế, cây hyam rất được người dân nâng niu bảo vệ như “báu vật” của làng.
Một mẻ men được hoàn thành. Trong đó, men trống có hình chữ Nhật nằm ở giữa.
Trong câu chuyện rôm rả xung quanh ghè rượu cần, già làng Đinh Gem kể: “Lâu nay, trong làng không ai biết cây hyam được lấy lá và vỏ làm men rượu từ lúc nào, chỉ biết ông bà đời này sang đời khác luôn biết cách vào rừng tìm cây hyam để làm men. Trai gái trong làng không ai là không biết dùng lá và vỏ hyam để làm men trống mái.
Bình thường, các nam thanh niên thường lấy cành cây hyam đập dập rồi nhúng dưới nước để bắt cá. Dịch từ cành cây hyam đủ để làm con cá say mà nỗi lờ đờ trên mặt nước. Nhưng công dụng chính của cây hyam là làm men trống mái để ủ rượu cần uống thường ngày, hoặc được sử dụng trong các dịp lễ Tết”.
Men rượu trống mái trở thành tài sản của người Ba Na ở Đăk Sơ Mei
Cây hyam là tài sản được Yàng ban cho người Ba Na ở Đăk Sơ Mei. Hiện nay, quanh làng vẫn còn nhiều cây hyam được người dân bảo vệ, lấy lá và vỏ nhưng so về chất lượng thì không bằng những cây sống tự nhiên trong rừng. Theo đó, cây hyam nếu được người nào đến trước phát hiện, đánh dấu “làm tài sản riêng” thì sẽ không xảy ra chuyện tranh giành cây quý.
Người Ba Na kỵ nhất khi đi lấy vỏ cây hyam là làm cho cây chết và tàn phá rừng xanh. Chị Y Thu nhớ rất rõ những điều cấm kỵ của làng: “Nhiều lần già làng căn dặn người trong làng khi đi lấy vỏ, chỉ róc 1 bên thân, trừ 1 bên để cho cây phát triển. Rừng có thần cai quản nên cũng không được chặt phá cây. Những lời già làng căn dặn, mình đều ghi nhớ. Vì thế, bao năm đi lấy vỏ cây nhưng mình chưa làm chết cây hyam nào”.